भारताच्या वेगवेगळ्या भागांमध्ये वेगवेगळ्या प्रकारची बिर्याणी खायला मिळते. कुठे तिखट, तर कुठे सप्पक बिर्याणी मिळते. अशा बिर्याणीचे भारतात प्रामुख्याने 10 प्रकार पडतात.
हैदराबादी बिर्याणीची पद्धत असणारी ही कल्याणी बिर्याणी खास करून गरीब माणसांसाठीची बिर्याणी आहे. या बिर्याणीचं मूळ कर्नाटकातील बिदर शहरात सापडतं. धणे, टोमॅटो आणि इतर मसाल्यांचा वापर करून ही कल्याणी बिर्याणी तयार केली जाते. हैदाराबादी बिर्याणीसारखी या बिर्याणीची चव नसली, तर गरिबांसाठी ही बिर्याणी हैदराबादी बिर्याणीपेक्षा काही कमी नसते. तिखट आणि चवदार ही बिर्याणी असते.
मटण किंवा चिकनसोबत ही पारंपरिक बिर्याणी तयार केली जाते. मात्र, ज्यावेळी ही बिर्याणी आपण खात असतो, त्यावेळी त्यात मटण किंवा चिकन असत नाही. मुघल दरबारातील हिंदू दिवाण यांच्यासाठी ही बिर्याणी तयार केली जात होती. तेव्हापासून ही टेहरी बिर्याणी उत्तर भारतात प्रसिद्ध आहे. या बिर्याणीमध्ये बटाटे, गाजर, इतर भाज्यांचा आणि मसाल्यांचा वापर केला जातो. ही बिर्याण उत्तर भारतात लोकप्रिय आहे.
तामिळनाडूमधील अंबर बिर्याणी प्रसिद्ध आहे. सीरगा सांबा या प्रकारच्या तांदळामध्ये पुदीना आणि कोथिंबिरी, इतर मसाल्यांमध्ये दह्यातील चिकन किंवा मटण घालून शिजवले जाते. ही बिर्याणी वांग्याच्या करीबरोबर किंवा एन्नई कथरीकाई या स्पेशल तामिळनाडू करीसोबत खाण्याची मजाच वेगळी आहे.
चेन्नई भागातील सर्वात प्रसिद्ध अशी ही दिंडीगुल बिर्याणी आहे. याची चव स्ट्राॅंग आणि खमंग असते. ही बिर्याणी तयार करत असताना चिकन किंवा मटण, लिंबू, दही हे सगळे पदार्थ जिरा सांबा तांदळामध्ये एकत्र करून शिजवले जातात. ही बिर्याणी खूपच चविष्ट लागते.
मूळच्या पाकिस्तानमधील सिंध प्रांतातील ही बिर्याणी आहे. त्यामुळे त्याचे नावच सिंधी बिर्याणी आहे. ही बिर्याणी तयार करत असताना चिरलेली मिरची, भाजलेले मसाले, पुदीना आणि कोथिंबीर, कांदे, शेंगदाणे, ड्रायफूड्स, दही वापरली जाते. त्यामुळे या सिंधी बिर्णायीची चव स्वादिष्ट असते. ही बिर्याणी आणखी चांगली लागावी, यासाठी बटाटे आणि मनुकेदेखील वापरले जातात.
मुंबईच्या दौऱ्यावर गेलात की, बॉम्बे बिर्याणी नक्की खायला हवी. या बिर्याणीमध्ये चिकन, मटण किंवा भाजीपाला घातलेला असतो. तसेच फ्राय केलेले मसालेदार बटाटे, सुगंधित पाणी, वाळलेले मनुके ही बिर्याणी तयार करताना वापरलेले असतात. त्यामुळे ही बाॅम्बे बिर्याणी थोडी गोडसर, तिखट आणि खमंग लागते.
केरळ राज्यातील मलबार हिल्स भागात ही गोड आणि मसालेदार थॅलेसेरी बिर्याणी मिळते. ही बिर्याणी तिथल्या संस्कृतीइतकीच वैविध्यपूर्ण आहे. या बिर्याणीमध्ये बासमती तांदळाऐवजी खैमा आणि जिराकसला या स्थानिक तांदळाचा वापर केला जातो. मलबारचे खास मसाले, मटण किंवा चिकन, फ्राय केलेले कांदे, बडीशेप आणि बेदाणे तेलात तळून वापरले जातात. थॅलेसेरी बिर्याणी करताना चिकन किंवा मटण वेगळे शिजवून घेतले जातात. बिर्याणी खाण्याच्या वेळी दोन्ही एकत्र करून दिले जातात.
मूळची कोलकाताची ‘कलकत्ता’ बिर्याणी प्रसिद्ध आहे. ही बिर्याणी थोडीशी गोडसर आणि मसालेदार चवीची असते. पिवळ्या फिकट रंगाचा तांदूळ असतो आणि त्यामध्ये दहीमिश्रीत मटण किंवा चिकनचे थर असतात. तसेच शिवजलेली अंडी आणि बटाटादेखील असतात. त्यामध्ये केसर, जायफळ आणि सुगंधित पाणीदेखील वापरले जाते.
या बिर्याणीला ‘अवधी’ बिर्याणी म्हणूनही ओळखली जाते. खास लखनवी स्वयंपाकाच्या शैलीमध्ये ही लखनवी बिर्याणी (Biryani) तयार केली जाते. या बिर्याणीला ‘दम पुख्त’ नावानेही ओळखले जाते. ही बिर्याणी तयार करत असताना तांदूळ आणि मसालयुक्त मटण किंवा चिकन वेगवेगळे शिजवले जातात.
निझामांच्या शाही दरबारातील बिर्याणी म्हणून ‘हैदराबादी’ बिर्याणी म्हणून ओळखली जाते. हैदराबादी बिर्याणीमध्ये कच्ची बिर्याणी आणि पक्की बिर्याणी असे दोन प्रकार पडतात. पक्की बिर्याणीमध्ये बासमती तांदूळ आणि मांस वेगवेगळे शिजवले जातात आणि नंतर दोन्ही पदार्थ एकत्र केले जातात.