कोलकाता बिर्याणी अवधी पदार्थांपासून प्रेरित होऊन तयार करण्यात येते. यामध्ये राईच्या तेलाचा वापर होत असून, बटाटा आणि चिकन, मटणाचा वापर होतो.
ख्यामा प्रकारच्या तांदळापासून केरळच्या मलबार प्रांतात थालासरी नावाची बिर्याणी तयार केली जाते. यामध्ये बडीशोप, लवंग आणि दालचिनी असे मसाले वापरले जातात.
बारीक दाण्याच्या तांदळाचा वापर करत तामिळनाडूमध्ये अंबुर बिर्याणी बनवली जाते. चक्रफूल, तमालपत्र, जावित्री अशा मसाल्यांचा वापर या बिर्याणीमध्ये केला जातो.
बासमती तांदुळ, मांस, दही, जीरं, धणे आणि पुदीना यांचा जास्तीत जास्त वापर करत सिंधी बिर्याणी तयार केली जाते.
अतिशय मंद आचेवर शिजवण्यात आलेलं मांस आणि हलका तिखटपणा असणारे पण, जळजळीत नसणारे मसाले, केवडा, केसर या साऱ्याचा वापर करून लखनवी बिर्याणी तयार केली जाते.
दम पुख्त बिर्याणी हा शाही घराण्यांकडून आलेला एक वारसा आहे. यामध्ये मसालेदार मांस आणि तांदुळ यांचे थर लावून त्याला दम (वाफेवर शिजवले जाता.) दिला जातो.
मलबार बिर्याणीमध्येही बारीक तांदळाचा वापर केला जातो. या बिर्याणीमध्ये लालसर रंग येईल असे मसाले टाळत खडा गरम मसाला वापरला जातो.