Biriyani Map of India: ইতিহাসের স্বাদ নিন আর চেটেপুটে খান ভারতের বিভিন্ন প্রদেশের বিরিয়ানি
পর পর তিনবছর সুইগি জানিয়েছে, ভারতের সবথেকে বেশি অর্ডার দেওয়া খাবার বিরিয়ানি। আর হবে নাই বা কেন! ইতিহাসে ডুব দিলে এত ভিন্ন স্বাদ ও গন্ধের বিরিয়ানি তো এই প্রদেশেই পাওয়া যায়।
বলা হয় মুঘলদের সৌজন্য়েই বিরিয়ানি নামক পদের জন্ম হয়েছে ভারতে। স্বাদের দিক থেকে বিচার করলেও তো সেরা বিরিয়ানি বলা হয় মুঘল রেসিপিকেই। রয়্যাল টেস্ট তো আসলে। সুরু চাল, রেওয়াজি মাংসের সঙ্গে মশলার অসাধারণ মেলবন্ধন জিভে জল এনে দেওয়ার মতো।
বিরিয়ানিতে আলুর আগমন এই কলকাতাতেই। ইতিহাস বলছে, ১৮৫৬ সালের ৬ মে কলকাতায় পৌঁছান নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ। তাঁর রসনা তৃপ্তির জন্যই এ শহরে ‘দমপোখ্ত’ বা ঢিমে আঁচে রান্না শুরু হয়। তিনিই নাকি তার রাঁধুনিকে নির্দেশ দিয়েছিলেন, আওয়াধি বিরিয়ানির থেকে কম মশলা সহযোগে বিরিয়ানি তৈরি করতে।
হায়দরাবাদের নিজাম ছিলেন নিজা-উল-মুলক। তাঁর রাঁধুনির তৈরি বিরিয়ানিতে নাকি বিভিন্ন রকমের মাংস থাকত। নিজাম মহলে তৈরি এই খাবারে মিঠে আতর, কেশর ও জাফরান ছিল আবশ্যিক।
গুজরাতের বিখ্যাত মেমোনি স্টাইল বিরিয়ানি। ভেঁড়ার মাংস, দই, ভাজা পেঁয়াজ ও মশলা এই বিরিয়ানির উপকরণ। সালমা হুসেনের মতে, এটাই ১৭র দশকে তৈরি বিরিয়ানির আসল ধরণ।
নরম চিকেন উইঙ্গস, কাইমা চাল,মশলা, রোস্টেড কাজু , ড্রাই ফ্রুটস আর মাংস মিলিয়ে তৈরি এই ডিশ। তবে পরিবেশনের সময় মিশিয়ে দেওয়া হয় মাংস ও চাল।
চেন্নাইয়ের জনপ্রিয় পদ দিনদিগুল বিরিয়ানি। কলাপাতার উপর জিরা ফোঁড়ন চাল, ছোট টুকরোর মাংস, দই ও কাঁচা পেঁয়াজের রায়তা। ব্যস তৈরি সম্পূর্ণ পদ।
ভারতের সবথেকে বিখ্যাত বিরিয়ানি লখনউ বিরিয়ানি। আওয়াধি স্টাইলে রান্না হওয়া এই পদ তৈরি করতে অনেক সময় লাগে। মাংসের স্টক দিয়ে ধীমে আঁচে তৈরি হয় বিরিয়ানি।
নরম চিকেন উইঙ্গস, কাইমা চাল,মশলা, রোস্টেড কাজু , ড্রাই ফ্রুটস আর মাংস মিলিয়ে তৈরি এই ডিশ। তবে পরিবেশনের সময় মিশিয়ে দেওয়া হয় মাংস ও চাল।
আর্কটের রাজ ঘরানার বদান্যতায় তৈরি তামিলনাড়ুর ভেলোরের জনপ্রিয় বিরিয়ানি আর্কট বিরিয়ানি। সিরাহা, ডালডা এবং পুচাদি -নামের এক ধরনের রায়তা সহযোগে তৈরি হয় এই বিশেষ পদ।
গুজরাতের বিখ্যাত মেমোনি স্টাইল বিরিয়ানি। ভেঁড়ার মাংস, দই, ভাজা পেঁয়াজ ও মশলা এই বিরিয়ানির উপকরণ। সালমা হুসেনের মতে, এটাই ১৭র দশকে তৈরি বিরিয়ানির আসল ধরণ।
ভারতের একমাত্র বিরিয়ানি যা মাংস ছাড়া রান্না হয়। টিপু সুলতান নিরামিষাশী হিন্দুদের জন্য তৈরি করেন এই নতুন ডিশ। আলু, গাজর-সহযোগে তৈরি এই বিরিয়ানির নাম তাহারি।
সবুজ লঙ্কা চিরে দেওয়া হয় একমাত্র সিন্ধি বিরিয়ানিতে। আলুবখরা ও দইও থাকে উপরকরণ হিসেবে।
ম্যাঙ্গালুরু স্পেশাল বিরিয়ানি। চাল ঘি দিয়ে মেখে সারারাত রেখে দেওয়া হয়, পরের দিন মাংস ও সি ফুড দিয়ে তৈরি হয় বিয়ারি বিরিয়ানি।
ছোট ছোট করে কাটা আলু, মাংস-সহ মিষ্টি স্বাদের বিরিয়ানি বম্বে বিরিয়ানি।