ডিমে আছে প্রোটিন, বারবার গরম করে খেলে কিন্তু নষ্ট হয় পুষ্টিগুণ

নিজস্ব প্রতিবেদন: সকাল বিকেল রান্নার ফুরসত নেই। একবার রাঁধছেন, বারবার গরম করে খাচ্ছেন। ডিমের ক্ষেত্রেও নিশ্চয় তাই করছেন?  জানেন কি,  এতে নষ্ট হচ্ছে ডিমের সব গুণ।  

কাঁচা ডিম ফাটাচ্ছেন আর কাচের গ্লাসে নিয়ে তা সটান মুখের ভিতর চালান করে দিচ্ছে রকি বলবোয়া। হেভিওয়েট বক্সিংয়ে পাওয়ারই শেষ কথা। আর সেকারণেই রকির এই RAW EGG প্রীতি। কিংবদন্তী সিনেমার এই দৃশ্য আজও অনুপ্রাণিত করে বহু ব্যায়ামবীরকে।  ১৯৭৬ সালে মুক্তি পেয়েছিল রকি। তারপর কয়েক দশকে অনেক  বদলে গিয়েছে কাঁচা ডিমের পুষ্টিগুণের ধারণা। যা বুক ঠুকে দাবি করে, রকি বলবোয়ার কাঁচা ডিম খাওয়া মাসল বিল্ডারদের কাছে ইনসপিরেশন হতে পারে, কিন্তু ওই প্রিওয়ার্ক স্ন্যাক কখনও আদর্শ হতে পারে না। 

দ্য জার্নাল অফ নিউট্রিশনে প্রকাশিত একটি গবেষণায় দাবি করা হয়েছে, ডিমের প্রোটিন গ্রহণ এবং তা হজম, দু'দিক থেকেই কাঁচা ডিমের চেয়ে এগিয়ে রান্না করা ডিম। রান্না করা ডিমে প্রোটিনের উপস্থিতি ৯১ শতাংশ। সেখানে কাঁচা ডিমে প্রোটিনের উপস্থিতি ৫০ শতাংশ। কাঁচা ডিমে সুপাচ্য বা হজমসাধ্য প্রোটিনের পরিমাণ ৩ গ্রাম। রান্না করা গোটা ডিমে সেটাই হল ৬ গ্রাম অর্থাত্‍ দ্বিগুণ। ডিম রান্নার সময় তার পুষ্টিগুণে গঠনগত পরিবর্তন হয়। বেড়ে যায় হজমসাধ্য প্রোটিনের পরিমাণ। ডিমে থাকা ট্রিপসিন এনজাইম প্রোটিন ভেঙে তা হজমে সহায়তা করে। কিন্তু কাঁচা ডিমে থাকা অন্য এনজাইম বা উত্‍ সেচক ট্রিপসিনের পথে বাধা হয়ে দাঁড়ায়। ফলে প্রোটিনের সহজপাচ্যতা বিঘ্নিত হয়।

রান্না করা ডিমে বাড়তি পুষ্টিগুণ তো পেলেন। কিন্তু শুনলে অবাক হবেন, দ্বিতীয়বার গরম করতে গিয়ে সেই পুষ্টিগুণটাই নষ্ট করে ফেলছেন আপনি। তার কারণ- ডিম দ্বিতীয় বার গরম করলে তার প্রোটিন নষ্ট হয়ে যায়। ডিমের মধ্যে নানা ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া জন্মায়। ওই ব্যাকটেরিয়া পেটের পক্ষে ক্ষতিকারক। ডিমের মধ্যে থাকা হাই প্রোটিনে নাইট্রোজেনও থাকে। ডিম দ্বিতীয়বার গরম করলে ওই নাইট্রোজেন অক্সিডাইজড্ হয় যা ক্যান্সারের অন্যতম কারণ।পুষ্টিবিশেষজ্ঞরা তাই বলছেন, ডিমের ঝোল বা অমলেট কোনওটাই গরম করে খাওয়া ভাল নয়।