বরিশালি ইলিশ

আমার দিদিমা। লীলাবতী দত্ত রায়। বরিশালের মহিলা। শিলনোড়া ধোয়া তাঁর হলুদ হাতের জলে রান্না এক অপূর্ব রসনা পেত। আমরা ভাইবোনেরা সব পিঁড়ি পেতে বসতাম। রান্নাপাকের সুবাসে মামার বাড়ির ছোট্ট বাসায় পুজো বা গরমের ছুটির দিনগুলো ছিল নানাবিধ খাবারের উদরস্ফূর্তির।
উপকরণ: কেউ দই দিয়ে করেন। কেউ নারকেলের দুধ। দিদিমা দই দিয়েই করতেন। সাদা দই (কম টক) লবণ আর গুঁড়ো হলুদ দিয়ে বেশ আচ্ছা করে ফেটিয়ে নিতে হবে। কাঁচা মাছ ধুয়ে অল্প লবণ মাখিয়ে নেবেন। শিলবাটা ছাড়া এই রান্না উদরস্ফূর্তির হবে না তা আগেই বলে দিয়েছি। সরিষা, রাই, গোটা জিরা, কাঁচা মরিচ (সবুজ ও লাল মেশানো) ভালো করে বেটে নিতে হবে।
পাক প্রনালী: গরম সরিষার তেলে কালা জিরা ফোড়ন দিতে হবে। গন্ধ বের হলে দই দিতে হবে। খুনতি দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে যতক্ষণ না মাখন বের হয়। কাঁচা মাছ সাজিয়ে, তার ওপর বাটা মশলা মাখিয়ে শিলনোড়া ধোয়া জল ঢেলে দিন। এরপর আর খুনতির ব্যবহার নেই। ঢাকনা চাপা দিয়ে রাখুন। মাঝেমধ্যে কড়াইয়ের দুই কান হাতমোছা দিয়ে ধরে মশলা-মাছকে একটু ঝাঁকুনি দিয়ে দিন। ব্যাস। বরিশালি ইলিশ প্রস্তুত। নামানোর সময় কাঁচা মরিচ চিরে দিয়ে আবার দম চাপা দিন। আর হ্যাঁ গ্যাসে রান্না করলে পুরো পদ্ধতিটাই কিন্তু রেগুলেটর সিম অবস্থায় রেখে।
উপসংহার: বাঙালরা ঝাল বেশি খায়।
সাম্যব্রত জোয়ারদার, কৈখালি