எண்ணெயின் நதிமூலம் ரிஷிமூலம் தெரியுமா? தெரிந்துக் கொள்வோம்....

எண்ணெய் என்பதே இயக்கத்திற்கு காரணமாக இருக்கிறது. பூமியில் இருந்து எடுக்கப்படும் கச்சா எண்ணெய் வாகனங்கள் மற்றும் இயந்திரங்களை இயக்க பயன்படுகிறது. தாவரங்கள் மற்றும் விலங்குகளில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் எண்ணெய்கள் மனிதர்களின் உணவுக்கு பயன்படுகின்றது.

மனிதர்களின் வாழ்வுக்கு அடிப்படை உணவு. உணவு தயாரிக்கப் பயன்படும் பொருட்களில் முக்கியமான ஒன்று எண்ணெய் ஆகும். சமையல் எண்ணெய் எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது? பொதுவான வகை எண்ணெய்கள் எவை? 

எண்ணெயை இருவகையாகப் பிரிக்கலாம். ஒன்று தாவர எண்ணெய், இது பல வகையான தாவர எண்ணெய் வித்துக்களில் இருந்து எண்ணெய் தயாரிக்கப்படுகிறது. 

விலங்குகளில் இருந்து கிடைக்கும் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் நெய்யை உணவுக்கு பயன்படுத்துகிறோம்.  உதாரணமாக மாடு, எருமை, ஆடு, ஒட்டகம் போன்ற விலங்குகளில் இருந்து பெறப்படும் பாலில் இருந்து கிடைப்பதை நெய் எண்கிறோம்.  

எள், நிலக்கடலை, தேங்காய், சூரியகாந்தி, பனை ஆமணக்கு, வேம்பு, புன்னை, இலுப்பை என பல வித்துக்களில் இருந்து எண்ணெய் தயாரிக்கப்படுகின்றன. முதலில் செக்கு எனப்படும் இயந்திரத்தில் எண்ணெய் வித்துக்களை போட்டு ஆட்டி அதிலிருந்து எண்ணெயை பிரித்தெடுப்பார்கள்.  அதில் மிஞ்சும் சக்கையை பிண்ணாக்கு என்று அழைப்போம்.  இது கால்நடைகளுக்கான சிறந்த தீவனமாகும். 

நல்லெண்ணெய்: எள்ளிலிருந்து பெறப்படும் எண்ணெய் நல்லெண்ணெய் ஆகும்.  தென்னிந்தியாவில், அதிலும் குறிப்பாக தமிழகத்தில் நல்லெண்ணையின் பயன்பாடு மிகவும் அதிகம்.   
கடலை எண்ணெய்: நிலக்கடலையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் எண்ணெயை கடலை எண்ணெய் என்றும் மணிலா எண்ணெய் என்றும் அழைக்கிறோம். 
தேங்காய் எண்ணெய்: தென்னை மரத்தில் இருந்து பெறப்படும் தேங்காயை வெயிலில் இட்டு காய வைத்து, கொப்பரையாக மாற்றி அதிலிருந்து பெறப்படும் எண்ணெய் தேங்காய் எண்ணெயாகும்.

பாமாயில்: பனை மரத்தில் இருந்து எடுக்கப்படும் எண்ணெய் பாமாயில். இதை சளம்பனை எண்ணெய் என்றும் சிலர் அழைக்கின்றனர்.

கடுகெண்ணெய்: கடுகில் இருந்து தயாரிக்கப்படுவது கடுகெண்ணெய்.  வட இந்தியாவில் கடுகெண்ணெய் பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.  தென்னிந்தியாவில் கடுகெண்ணெய் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை.

இவற்றைத் தவிர மக்காச்சோளம், சூரிய காந்தி, சோயா பீன்ஸ் போன்றவற்றிலும் இருந்து எண்ணெய்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.  இவை அனைத்தும் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படுபவை. 

இவற்றைத் தவிர, 'வனஸ்பதி' என்பதை நெய்க்குப் பதிலாக பயன்படுத்திகிறோம். சிலவகை தாவர எண்ணெய்களில் ஹைட்ரஜன் ஏற்றம் செய்து தயாரிக்கும்போது வனஸ்பதி கிடைக்கிறது. டால்டா என்ற நிறுவனத்தின் தயாரிப்பு மிகவும் பிரபலமானதாக இருந்ததால், வனஸ்பதியை டால்டா என்றே பலரும் அறிவார்கள். இது உடலுக்கு தீங்கு விளைவிக்கக் கூடியது. இதன் பயன்பாடு தற்போது ஓரளவு குறைந்துள்ளது. 

தவிட்டில் இருந்து கிடைக்கக்கூடிய எண்ணெய் ரைஸ்பிரான் (rise bran). இதையும் உணவில் பயபடுத்துகிறோம்.  

விளக்கெண்ணெய்: ஆமணக்கு விதையினைச் செக்கிலிட்டு பெறப்படும் எண்ணெய் விளக்கெண்ணெயாகும். விளக்கெண்ணெயை சமையலுக்கு அதிகமாக பயன்படுத்துவதில்லை.  குறைந்த அளவிலேயே சமையலுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.  இது மிகவும் குளிர்ச்சித்தன்மை கொண்டது என்று கருதப்படுகிறது.  மருத்துவத்திற்கு பெருமளவில் பயன்படுகிறது.
புன்னை எண்ணெய்: புன்னை மரத்தின் விதைகளில் இருந்து எடுக்கப்படும் புன்னை எண்ணெய் விளக்கு எரிக்க பயன்படுகிறது.  சமையலுக்கு புன்னை எண்ணெய் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை.

இவற்றைத்தவிர, ஆலிவ் எண்ணெய், பாதாம் எண்ணெய் என பலவிதமான எண்ணெய்கள் தற்போது பயன்படுத்தப்படுகின்றன.  ஆலிவ் மரத்தில் இருந்து ஆலிவ் எண்ணெயும், பாதாம் பருப்பில் இருந்து பாதம் எண்ணெயும் தயாரிக்கப்படுகின்றன.  இவை மிகவும் விலை உயர்ந்தவை.  பெருமளவில் சாதாரண மக்கள் இவற்றை பயன்படுத்துவதில்லை.

ஒவ்வொரு எண்ணெயிலும் இருக்கும் சத்துக்கள் மற்றும் கனிமங்களின் அளவுகள் மாறுபடும்.  எனவே, தொடர்ந்து ஒரே வகையான எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவதைவிட, பல்வேறுவிதமான எண்ணெய்களையும் உணவில் சேர்த்துக் கொள்வது நல்லது என்று மருத்துவர்கள் கூறுகின்றனர். எண்ணெயில் இருக்கும் கொழுப்பில் தாவரக் கொழுப்பு, மாமிச கொழுப்பு என இரு வகை உண்டு. தேங்காய் எண்ணெய், கடலை எண்ணெய், நல்லெண்ணெய் போன்ற தாவரங்களில் இருந்து கிடைக்கும் எண்ணெய்களில் உள்ள ரத்தக்குழாய்களில் நேரடியாக படிந்து அதிக பாதிப்பைத் தருவதில்லை.