Fake Paneer: પનીર ખાતા પહેલા સાવધાન! શું તમે ખાતા નથીને નકલી પનીર? આ રીતે જાણો અસલી નકલીનો ભેદ

હાર્દિક દીક્ષિત/વડોદરા: "પનીર" માત્ર નામ સાંભળતા જ ખાવાનું મન થઇ જાય. કુટુંબમાં કોઈ શુભ પ્રસંગ હોય કે પછી પરિવાર સાથે હોટેલમાં જમણ પનીરનો સ્વાદ તો તમે માન્યો જ હશે. પણ શું તમે જાણો છો કે તમે જે પનીરની લિજ્જત માણો છો એ ખરેખર પનીર જ છે કે પછી હૂબહૂ પનીર જેવું જ દેખાતું કેમિકલ યુક્ત કોઈ ઘાતક પદાર્થ? તો આવો આજે જાણીએ કે ખરેખર આ પનીરની પસતાળ અસલમાં છે શું?

હાલ રાજ્યભરમાં પનીરના નામની ખુબ ચર્ચા થઈ રહી છે. એવું કહેવાય છે કે ગુજરાતીઓ રોજનું હજારો કિલો પનીર ચટ્ટ કરી જાય છે. ત્યારે અહી તમને જાણીને નવાઇ લાગશે કે આપની જમવાની થાળીમાં જે શાક પડ્યું છે એમાં પનીર નઈ બલ્કે પનીર જેવો દેખાતો એક અખાદ્ય પદાર્થ છે જે કેટલાક ભેળસેળિયા વેપારીઓ દ્વારા તમારા ઘરના રસોડા સુધી પોહચાળવામાં આવે છે. જી હા. તાજેતર માં જ વડોદરા ડેરી મેન્યુફેકચર એન્ડ ટ્રેડર્સ એસોસિયેશન દ્વારા કરવામાં આવેલા એક સર્વેમાં ખુલાસો થયો છે કે કેટલાક માફીયાઓ દ્વારા ગુજરાતની આસપાસ એટલે કે મહારાષ્ટ્ર, રાજસ્થાન, મધ્યપ્રદેશથી રોજનું હજારો કિલો અખાદ્ય પનીર ગુજરાતમાં ઠાલવવામાં આવી રહ્યું છે. જો ફક્ત વડોદરાની જ વાત કરીએ તો અહીંયા રોજનું દસ હજાર કિલો અખાદ્ય પનીર રેલવે કા તો હાઇ-વે મારફતે શહેરમાં ઘુસાડવામાં આવી રહ્યું છે. જે નાગરિકોના સ્વાસ્થ્ય માટે ખૂબ ઘાતક છે. 

વડોદરા ડેરી મેન્યુફેકચર એન્ડ ટ્રેડર્સ એસોસિયેશનના આગેવાન પ્રીતિ ઉન્નીથાના જણાવ્યા અનુસાર વડોદરા શહેરમાં રોજ હજારો કિલો પનીરની જરૂરિયાત ઊભી થાય છે. છતાં અહીંના સ્થાનિક ઉત્પાદકોને પનીરના ઉત્પાદનમાં વધારો કરવાની નોબત નથી આવતી, જેની પાછળનું મુખ્ય કારણ એ છે કે અન્ય રાજ્ય કે જ્યાં અખાદ્ય પનીરને કોઈ અવકાશ નથી ત્યાંથી ગુજરાતમાં પનીર સપ્લાય કરવામાં આવે છે. વડોદરા શહેરમાં રોજ સાત હજાર કિલો તેમજ જિલ્લામાં ત્રણ હજાર કિલો કેમિકલ યુક્ત પનીર પહોંચાડવામાં આવી રહ્યું છે. હવે તો અમદાવાદ પણ અખાદ્ય પનીરનું હબ બની રહ્યું છે. ભેળસેળિયાઓ દ્વારા વહેલી સવારે ખાનગી વાહનોનો ઉપયોગ કરી શહેરની મોટાભાગની હોટેલો તેમજ નાના વેપારીઓને ખુબ નજીવી કિંમતે પનીર આપવામાં આવતું હોય છે. જેના કારણે હોટેલ સંચાલકો તેમજ વેપારીઓ સસ્તાની લાલચમાં શહેરમાં જ બનતું પ્યોર પનીર સ્વીકારવા તૈયાર નથી.

પનીરના ઉત્પાદક પ્રીતિ ઉન્નીથાએ વધુ માં વાતચીત કરતા જણાવ્યું હતું કે, અન્ય રાજ્યોમાંથી શહેરમાં જે કેમિકલ યુક્ત પનીર ઠાલવવામાં આવી રહ્યું છે જે નાગરિકોના સ્વાસ્થ્ય માટે ખૂબ જોખમી છે કારણ કે એ પનીર જેવી દેખાતી ચીજમાં દૂધ હોતું જ નથી. કેટલાક ખાસ પ્રકારના કેમિકલ, પામ ઓઇલ, સહિતના પદાર્થોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે જો કોઈ નાગરિક તેને આરોગે તો મેદસ્વિતા સહિત લાંબાગાળે ખૂબ ગંભીર પ્રકારની બીમારીને નોતરે છે. આરોગ્ય વિભાગ દ્વારા આ પ્રકારના અખાદ્ય પનીર અંગે કોઈ ચકાસણી કે કાર્યવાહી કરવામાં આવતી નથી, જેના કારણે નાગરિકોના સ્વાસ્થ્ય માટે ખુલ્લેઆમ ચેડા થઈ રહ્યા છે. સરકારે ફૂડ સેફ્ટી અંગે કડક કાયદો બનાવવો જોઈએ જેથી ભેળસેળિયા વેપારીઓ પર અંકુશ લગાવી શકાય. 

મેન્યુફેકચર એન્ડ ટ્રેડર્સ એસોસિયેશનની રજૂઆત બાદ ધારાસભ્ય કેયૂર રોકડીયાએ જણાવ્યું હતું કે, વડોદરા ખાતે હાલ જ એશિયાની સૌથી આધુનિક ફૂડ એન્ડ ડ્રગ લેબોરેટરી બનાવવામાં આવી છે. જ્યાં તાત્કાલિક ધોરણે ખાદ્ય પદાર્થોની ચકાસણી થાય તેવી તકનીક વિકસાવવામાં આવી રહી છે. છતાં નીતિ નિયમો તેમજ કડક કાયદો બનાવવા માટે ધારાસભ્યો દ્વારા વિધાનસભામાં રજૂઆત કરવામાં આવશે.

અસલી પનીર બનાવવાની પદ્ધતિ 
હવે એક નજર કરી લઈએ કે બજારમાં મળતું અખાદ્ય પનીર સસ્તું કેમ હોય છે અને પ્યોર પનીર આટલું મોંઘુ કેમ હોય છે. સૌથી પહેલા તો આપને અસલી પનીર બનાવવાની પદ્ધતિ સમજી લઈએ. અત્યારે બજારમાં ગાયના દૂધનો ભાવ 40 થી 45 રૂપિયે લિટર છે જે સૌ કોઈ જાણે જ છે. ત્યારે ઉત્પાદકો દ્વારા પણ બજાર કિંમતે જ દૂધ ખરીદવામાં આવતું હોય છે. પહેલા તો હજારો લીટર દૂધને પ્લાન્ટ સુધી પહોંચાડવામાં આવે છે. ત્યારબાદ આધુનિક સાધનો વડે આ દૂધની ગુણવત્તા ચકાસવામાં આવે છે. જો દૂધ ગુણવત્તામાં પાસ થાય તો જ તેને પ્લાન્ટમાં આગળ મોકલવામાં આવે છે. 

બાદમાં આ દૂધને પ્લાન્ટમાં રહેલી સ્ટોરેજ ટેન્કમાં મોકલવામાં આવે છે. સ્ટોરેજ ટેન્કમાં દૂધને 90 ડિગ્રી પર ગરમ કરવામાં આવે છે. ત્યાર બાદ 85 ડિગ્રી દૂધ ને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. દૂધ ઠંડુ થઈ ગયા બાદ તેમાં દૂધની માત્રા સામે 0.1 ટકા કેલ્શિયમ કલોરાઇડ ઉમેરવામાં આવે છે ત્યારબાદ દૂધમાંથી પાણી અલગ કરવા  0.1 સીટ્રિક એસિડ ઉમેરવામાં આવે છે. દૂધ ફાટી જાય ત્યાર પછી તેમાંથી છુટ્ટા પડેલા પાણીને અલગ કરવામાં આવે છે ને બાદમાં પનીરને છૂટું પાડવામાં આવે છે.

પનીર અલગ થયા બાદ તેને એક આકાર આપી ડીપ ફ્રીઝ માં મુકવામાં આવે છે અને બાદમાં પેકિંગ કરી બજારમાં વેચાણ અર્થે મોકલવામાં આવે છે. આ આખી પ્રક્રિયામાં ઓછામાં ઓછા દસ લોકો જોતરાયેલા હોય છે. અસલી પનીર બનાવવામાં મોંઘુ દૂધ તેમજ કપરી મહેનત લાગતી હોવાથી આ અસલી પનીર બજારમાં 350 રૂપિયેથી 400 રૂપિયા પ્રતિ કિલો વેચાય છે. આ પનીર વજનમાં હલકું, ખૂબ નરમ, તેમજ તેમાં દૂધનો સ્વાદ અવશ્ય આવે છે.

હવે વાત નકલી પનીરની... 
અસલી પનીરમાં કેલ્શિયમની ભરપૂર માત્રા હોય છે, જ્યારે નકલી પનીરમાં અસલમાં દૂધ હોતું જ નથી. અસલમાં અહીં દૂધ પણ નકલી બનાવવામાં આવે છે અને આ નકલી દૂધમાં કેટલાક ઘાતક કેમિકલ તેમજ પામ ઓઇલ, કલરનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે અને બાદમાં પનીર જેવા જ આબેહૂબ દેખાતા પદાર્થનું ઉત્પાદન કરવામાં આવે છે. આ નકલી પનીર વજનમાં ભારે, કઠણ, થોડુંક ચિકાસ વાળુ તેમજ બેસ્વાદ હોય છે અને તેના ઉત્પાદન પાછળ ખૂબ ઓછો ખર્ચ થાય છે. જેથી આ પનીર બજારમાં ખુબ સસ્તી કિંમતમાં ઉપલબ્ધ થાય છે.